卖了25年水产 河蚌的秘密这个老板都知道

  卖了25年水产河蚌的秘密,这个老板都知道

  本报讯 俗话说,“三月螺蛳四月蚌”,每当清明前后春暖花开,就是螺蛳和河蚌最肥美的时候,现在菜场里最俏的河鲜就是螺蛳和河蚌。相比人人会烧的螺蛳,河蚌就显得略有难度,处理得不好,就会又腥又老,咬不动嚼不烂。

  昨天下午,钱江晚报·杭州吃货记者来到了下城区朝晖五区农贸市场,找到一位资深水产销售,请教河蚌怎么选,怎么处理才好吃。

  3元就能吃上一斤  

  朝晖五区农贸市场的103号摊位是专卖贝壳类水产的摊位,摊主老杨在这里一干就是25年。

  老杨告诉记者,最近这段时间河蚌卖得特别好,开市的时候摊位上的河蚌堆得像小山,多的时候一天能卖出300多斤。

  河蚌经过整个冬天的蛰伏滋养,这段时间是最为鲜美肥嫩的状态,而且土腥味也不重,关键是价格便宜,每斤只要3元。每年元宵节一过,河蚌就渐渐走俏。卖河蚌是个辛苦活儿,老杨说,“这么便宜的水产,相当于赚个手工钱。”

  挑河蚌有招数

  杭州常见的河蚌有草蚌和鸡冠蚌两种,老杨卖的是草蚌,也是大多数杭州人喜欢吃的品种。鸡冠蚌除了吃,还能用来培育珍珠,买的人少一些。

  两种河蚌很容易分辨,草蚌壳黑黑的,肉色偏红,鸡冠蚌壳发青,边缘有一个像鸡冠的突起,肉色偏白。老杨说,其实河蚌好坏全看水质,也并不是鸡冠蚌不好吃。

  说起挑河蚌,老杨说,首先要看是不是鲜活,剖开时有一股清水流出的就是活蚌,没有水流出或者有臭味,就是不能吃的死蚌。

  关于河蚌个头大小,因人而异,中等大小的河蚌最受欢迎,容易处理,肉也够多,太小的河蚌肉很少,吃起来不过瘾。有的人特别喜欢吃河蚌的黄,就会选个头大的,越大黄越多,但是肉质会老一些。

  处理河蚌这个步骤千万不能省

  老杨处理河蚌仔细认真,洗杀得很干净,也不会混进死蚌。他会帮顾客把河蚌剖开,去掉鳃边和淤泥,再拿木棒把蚌肉的边一只只敲过。

  老杨敲的部位是河蚌的斧足,这个部位的肉质比较硬实,敲的时候力道要适中,敲到手捏时感觉柔软就可以。老杨说,很多人不吃河蚌其实是因为不会处理,如果少了这个敲的流程,河蚌肉就怎么也烧不酥。

  河蚌烧之前还必须要用食盐处理蚌肉身上的粘液,要用盐反复的揉搓,然后再用清水冲洗,这样处理过以后,河蚌烧好就没有土腥味儿。

  最近,本地的白荸荠笋大量上市,河蚌和咸肉春笋一起炖是老杭州的经典吃法。老杨建议用高压锅来炖,气响之后炖15分钟,河蚌吃起来又酥又烂,味道非常鲜美。 本报记者 黄葆青

【编辑:梁静】

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